金秋破窖开新酿，凤香飘三千年——西凤酒非遗酿造技艺的活态传承

当十月的第一缕秋风掠过渭北台塬，陕西宝鸡凤翔区柳林镇的酿酒车间里已是热气蒸腾、酒香漫溢。10月8日，西凤集团各制酒车间正式启动2026年度破窖生产——这项延续了三千年、被列入国家级非物质文化遗产名录的酿造仪式，在新一年度的酿酒周期中再次拉开帷幕。

 

在白酒行业加速洗牌、消费者对品质要求日益严苛的今天，一项古老的酿造技艺为何仍然不可替代？西凤酒用每年九月的立窖、十月的破窖，给出了自己的回答。

 

从"周公饮秦饮"到今天的破窖第一甑

西凤酒的历史，可以追溯到三千多年前的殷商晚期。1927年，在距西凤酒厂仅三公里的灵山脚下，一件珍贵的青铜器——周公东征方鼎出土。鼎内铭文清晰记载：周公东征胜利后，在周庙举行祭祀，众人畅饮"秦饮"以庆祝凯旋。这"秦饮"，便是西凤酒最早的文字身份。

 

从周武王以"秦酒"犒赏三军的开国大典，到秦始皇统一六国后的庆功御宴；从唐代凤翔御酒坊的宫廷贡品，到宋代苏轼"花开酒美喝不醉"的千古名句——西凤酒的酿造从未断代。凤香型白酒酿造技艺形成于殷商晚期，盛于唐宋，发展于明清，鼎盛于当代，三千年无断代传承，在中国白酒发展史上堪称孤例。

 

2026年10月8日的破窖现场，当清亮甘润的首轮新酒顺着馏酒管路缓缓流淌而出时，在场的人都能感受到一种跨越时空的仪式感。西凤集团党委书记、董事长张正携领导班子成员深入各生产车间，与一线技术骨干仔细查看窖池养护状况与酒醅发酵状态，了解工艺落地情况。张正强调：“全体员工要传承弘扬工匠精神，严守凤香非遗酿造技艺，牢固树立’质量为先’的核心理念。”

 

六甑蒸馏、九次投粮：一套不可简化的酿造密码

凤香型白酒的酿造工艺，在中国白酒香型体系中独树一帜。1952年第一届全国评酒会上，西凤酒与茅台、汾酒、泸州老窖并列为"四大名酒"。1992年，轻工业部在西安主持召开了"确立白酒香型原则暨凤香型白酒香型论证会"，正式确立了凤香型作为中国白酒独立香型的地位。

 

凤香型白酒的独特性，源自一套极其严格的酿造流程。西凤酒酿造以大麦、豌豆和小麦按比例混合制曲，曲块在砖木结构曲房中以中高温培养30天而成。制酒生产以当地优质高粱为原料，采用混蒸混烧续渣法，六甑蒸馏、五甑入窖，经历立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段，每年9月立窖，次年6月挑窖，全年9次投粮、9次蒸馏取酒，发酵周期为30天。

 

每一个环节都容不得半点简化。装甑讲求"轻松薄匀缓"五个字；蒸馏要求"缓火蒸馏、大火追尾"；摘酒时通过观察"酒花"形状，"掐头去尾留中间"方得精华新酒。更独特的是窖池养护——黄土泥窖、新泥护窖，每年挑窖后铲除窖壁老窖泥，用新泥涂抹窖池内壁，保持"窖泥熟而不老"的状态，这一做法在中国白酒行业中极为罕见。

 

而所有这一切，靠的是"眼看、鼻闻、口尝、手摸、脚踢"等经验来完成，以师徒口传心授和不间断实践来积累掌握。数千年来代代相传，即便在今天智能化浪潮席卷制造业的背景下，这些核心工序仍然无法被机器替代。

 

酒海封藏：会呼吸的"活文物"

破窖生产的新酒，并非直接灌装出厂，而是要进入西凤酒独有的储酒容器——酒海，进行漫长的陈化之旅。

 

酒海，是西凤酒最为人称道的非遗遗产之一。它并非真正的"海"，而是直径两米至两米五、高约三米的柱体储酒容器，以秦岭北麓800米以上的野生荆条手工编制而成。每年入秋，古代酿酒师便从凤翔启程赶往秦岭，精选品相完美、粗细均匀的荆条，隆冬时节运回，往返一趟耗时数月。仅一个酒海外框，就需约五百斤荆条、六位熟练师傅合力编制一个月。

 

编好的荆篓，先用豆腐填充缝隙，再以苟树皮纸、白棉布层层裱糊，敷上以蛋清和蜂蜡调制的天然涂料，经数十道工序、数月阴干方可使用。成品酒海有一个令科学家也叹为观止的奇特属性——“遇水则漏，遇酒生香”。装水会挥发殆尽，装酒却越存越醇。新酒入酒海可进行二次发酵，果香、蜜香、粮香、陈香层层叠加，是成就凤香型白酒典型风格的点睛之笔。

 

西凤酒技术研发中心副主任刘丽丽和团队曾专门开展《凤香型白酒在酒海中储存期间化学成分变化及其机制》的研究，从酒海储存优势解析、制作工艺分解等方面入手，厘清酒海与西凤酒风格形成的联系，确定了影响风味物质变化的关键因素。这项研究让千年口耳相传的经验第一次有了科学数据的支撑。

 

非遗的现代命题：传承不是博物馆式的保存

2026年6月，西凤工业旅游景区成为宝鸡的新晋"网红"打卡点。游客在文化博物馆里通过沉浸式全景式展览，从新石器时期酿酒工艺的萌芽，一路看到周秦青铜酒器、唐代御酒坊的复原场景，再到现代化智能车间的实时画面。历史不仅可视、可听，更可品、可感。

 

这正是西凤酒对非遗传承的理解：不是把技艺封存在博物馆里供人瞻仰，而是让它在每一年的破窖、每一甑的蒸馏、每一只酒海的陈化中持续"活着"。

 

在2026年度的破窖生产现场，既有年过半百的老师傅凭借"手摸脚踢"的直觉判断酒醅发酵状态，也有年轻的技术员手持智能终端记录实时数据。传统经验与现代质控手段在这里并非对立，而是互为补充——老师傅的感官判断为新工艺参数提供校验基准，智能监测系统则让经验传承从"只可意会"走向"可以量化"。

 

宝鸡市凤翔区，这座被称作"西府凤翔"的千年古城，因酒而兴、因酒而名。凤香型白酒产业集群已跻身陕西省级中小企业特色产业集群，2024年宝鸡白酒产业实现销售收入106.47亿元。而支撑这个数字的根基，正是那些每年十月准时开窖、每年六月准时封窖的酿酒师傅们——他们手中的技艺，是三千年前周公举杯时的那同一缕凤香。

 

从殷商的"秦饮"到今天的西凤酒，从周公东征鼎上的铭文到2026年破窖现场的第一甑新酒，这条绵延三千年的酿造脉络从未断裂。它不仅是中国白酒史上最悠久的活态传承样本，更在每一年金秋的开窖仪式中，向世人证明：真正的非遗，永远活在当下。